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用本事養機會 被世界最大露天博物館相中的燒烤店老闆

麻辣串串(หม่าล่า เบียร์วุ้น)共同創辦人-岳正勇

中午時間,泰國最大的露天博物館暹羅古城餐廳內人聲鼎沸,各景區導覽結束的遊客向這裡聚集,準備品嚐道地的「蘭納帝王餐」(ขันโตก),高達600席的用餐空間就像一場盛大喜宴,餐廳員工流暢的上菜節奏與通暢的入座動線,現場即便人山人海卻依舊井然有序。岳正勇在餐廳一角靜靜地站著,耳機不停傳來廚房內、餐廳外各組同事的狀況回報,他冷靜地一一回覆,協助同事解決現場的突發狀況。

【為愛創業 多次失利屢敗屢戰】岳正勇是清邁熱水塘新村人,與許多泰北學子一樣,中學畢業後就到曼谷打工,隨後考取華語導遊執照,多年下來在業界成為人氣導遊。結婚之後,顧家的他為了能夠有完整的時間留給家庭,毅然放棄做了八年的導遊工作,重新思考該去公司上班或是創業,最後他決定從酒吧開始自己的事業。第一次創業只堅持了六個月就宣告失敗,第二次創業跟朋友一起投資香皂生產,雖然賺了錢,但創業之初沒有談好加盟關係,股東見到有利可圖就紛紛出去自己生產,事業剛才要起步就直接走進了死胡同。

香皂生意結束不久,岳正勇決定做大餐廳的蔬菜配送,這項生意他上手得很快,然而起步順利讓他過早把工作交給員工處理,最終也沒能活超過半年。創業兩年歷經多次失敗讓他有些灰心,只好重操舊業,一邊回去帶團一邊思考下一次的創業項目。

【把家鄉味帶到曼谷 拼搏精神獲同鄉大哥青睞】懷有餐飲夢的他,時常想念家鄉的麻辣燒烤,慢慢地醞釀出開一間麻辣燒烤店的想法,在2016年底,他跟朋友合夥在曼谷拉甲邦(ลาดกระบัง)的大馬路邊開了「麻辣串串」,專賣泰北的麻辣燒烤搭配雲南小吃,其中雲南料理的食材都是從家鄉熱水塘新村配送,讓不少想要品嚐家鄉味的泰北雲南人都慕名而來,「想吃涼拌豌豆粉、涼拌粉絲,還是雲南香腸,這裡都有。」岳正勇說。有別於先前創業的躁進,這次岳正勇所有事情都親力親為,經過不斷調整,餐廳業績也蒸蒸日上。

大啖香辣的麻辣燒烤,絕對要配上喝上一杯沁涼的啤酒。一般泰國餐廳都會提供冰鎮杯給喝啤酒的人,讓啤酒維持冷度,但麻辣串串提供了冰涼程度更甚冰鎮杯的啤酒冰沙,推出不久就大受好評,成為店裡的招牌。「剛開始什麼牌子的冰沙都有,但是分析大家的喜好之後就專門做象牌啤酒冰沙。」岳正勇表示。

隨著口碑越來越響,許多曼谷的雲南企業家也時常會來這裡聚餐,其中就包含了弘泰資產管理公司總裁趙越田,他在弟弟的介紹下來到這裡用餐並成為常客。

同樣來自熱水塘新村的趙越田觀察到岳正勇把麻辣串串經營得井井有條,正好他旗下的暹羅古城蘭納帝王餐廳正需要一位餐飲管理人才,經過四處打探後確定岳正勇就是他要找的人,正式聘請他加入「暹羅古城」的團隊。面對這個全新的機會與挑戰,岳正勇考慮決定接下戰帖,並把麻辣串串的棒子交給合夥人,全心投注在蘭納帝王餐廳的工作上。「人不能蠟燭兩頭燒,不然什麼也辦不成。」他說。{圖號:08_岳正勇_照片6/圖說:深受曼谷雲南人喜愛的麻辣串串

【泰北蘭納宮廷美食 暹羅古城復刻重現】蘭納帝王餐相傳來自泰北古代蘭納王國時期的宮廷料理,後來傳入民間成為泰北一帶傳統的宴客方式,其泰語發音「康托克」指的是一張直徑約35公分的矮圓桌。由於泰北人用餐時習慣席地而坐,而康托克的高度正好讓大家方便取餐。通常康托克上面會墊一大片芭蕉葉,像花瓣一樣擺放菜色,中心通常是生菜盆,周圍則有泰北酸腸、炸豬皮、炸香蕉、番茄肉醬等等傳統料理,高級的用餐場合中還會擺上鮮花、蠟燭與水果杯。這道蘭納帝王餐如今在泰北清邁、清萊、南邦、南奔(ลำพูน)等府仍是常見的傳統宴客料理,無論婚喪喜慶、喬遷之喜或廟會慶典等都能看見。

位於北欖府的「暹羅古城」(Ancient City)是世界最大的露天博物館,占地高達128萬平方米,由已故泰國僑商林國華先生所創立,目前由弘泰資產管理公司負責經營。該景點仿建了泰國77府所有最具指標性的古蹟建築,請來無數的建築家、藝術家考據各府古代建築的風格,盡可能原汁原味地重現,來到這裡逛一圈,彷彿就走遍了全泰國的歷史遺產,是一個兼具歷史、藝術、教育、旅遊等功能的露天博物館。

以泰國歷史與藝術為特色的「暹羅古城」在餐飲服務方面也不馬虎,園內設有專屬的蘭納帝王餐廳,提供客人道地的帝王餐服務,並搭配泰北傳統民族舞蹈以及蘭納宮殿式的用餐環境,讓前來遊玩的客人也能體驗到獨特的蘭納宮廷飲食文化。

由於「暹羅古城」每日的來客量高達3000人,且停留時間都在半天以上,用餐的需求非常大,這點將會非常考驗蘭納帝王餐廳的接待能量。

【從小老闆變大總管 經營方式大不同】2018年7月份岳正勇來到暹羅古城,迎接他的是剛開始建設的餐廳建築,他開始從招募團隊到食材選購,每件事情都親自帶頭。等到餐廳完工,他所帶領的團隊也正式上工,接受海量遊客的考驗。他表示:「以前做小餐廳,大家就像兄弟姊妹一樣,但大餐廳管理模式必須分工負責,才能有效率。」彷彿再次創業的他,秉持著面對問題解決問題的精神,慢慢將整間餐廳的制度建立起來,並不斷提升團隊的翻桌效率。

不過剛開始營運時,仍然遇到許多問題,像是帶位、動線安排等等,都曾經被客人客訴,而客訴最多的是溝通問題,客人可能因為餐具掉到地上想換一份,卻無法跟泰籍的服務人員溝通。岳正勇說:「不要怕有問題,遇到問題要盡全力找到最好的辦法。」 由於暹羅古城的遊客以中國客居多,為了提升泰籍同事們的語言能力,他利用下午休息時間親自給大家上初級中文課程,讓同事們熟悉基本的中文單字,減少因語言不通造成的客訴。

正是這種遇到問題解決問題的精神,讓蘭納帝王餐廳快速發展,從一天只能接待800人發展到如今可以接待2400人,而且未來接待能量也將繼續提升。

蘭納帝王餐廳大部分的員工都是泰籍人士,管理上是否有什麼特別的方式?岳正勇表示其實沒有什麼特殊技巧,「我幾乎沒有設置懲罰制度,只是盡量跟員工溝通他們自己的責任。」他認為員工們如果了解自己的責任,大多會自己把事情做好,如果不願意承擔責任,就讓他們離開,「做得來就留下,做不來就走。」他說。重視溝通與責任感的風格,讓他帶出的隊伍穩定性相當高,創始班底共有45名員工,其中35名至今仍在他的團隊裡工作。

隨著暹羅古城的訪客人數不斷刷新,蘭納帝王餐廳也開始了第二餐廳的建設計畫,岳正勇順理成章地擔任這項專案的負責人,部門預計將從80人成長為130人以上的團隊,儼然是一個中小企業的規模。

【創業路上不孤單 唯有實踐才能累積本事】為了不負大老闆趙越田的託付,兩年來大到建設規劃,小到員工客訴,他都親自處理;為了照顧家庭,岳正勇每天要花上三小時往返北欖府(สมุทรปราการ)上班,兩年來風雨無阻堅持通勤,在職場與家庭之間兩不耽誤。「能夠走到今天,要感謝股東的力挺和家人的支持,還有貴人的提攜。」他說。對他而言,年輕人不能沒有夢想,但有了夢想之後更要努力實踐,不然夢想永遠是個夢。

「不把運氣當本事,要用本事養運氣。」回想十年的創業之路,岳正勇有感而發地說。

洛桐筆記:若你是塊好料,永遠是機會在等你,等你具備能力且堪用,貴人會拉你登上更大的舞台。

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